Saat musim dingin rasanya selalu ingin makanan yang hangat dan berkuah ya. Saya pertama kali tiba di Jepang pas musim dingin, dan makanan kesukaan saya pertama kali, oden. Rasanya nikmat banget makan oden hangat-hangat, rasanya juga enak, dan langsung cocok dengan lidah saya. Sejak saya mulai menyukai masakan Jepang, saya juga mulai mengenal istilah “umami”. Biasanya masakan yang terasa enak itu dibilang karena ada rasa umami-nya keluar.
* Apa sih “umami”?
Kita semua pasti sudah tahu ya dari pelajaran biologi sejak SD, indra pengecap di lidah mengenal 4 rasa: manis, asin, asam, dan pahit. Nah ternyata, pada tahun 2002 secara ilmiah resmi ditemukan receptor di lidah yang secara spesifik dapat mengenali rasa umami, selain rasa manis, asam, asin dan pahit. [Ref 1]
Sejak itu “umami” resmi dimasukkan sebagai rasa ke-5 yang dikenali oleh indra pengecap. Istilah umami juga mendunia-internationally recognized word-, bukan hanya milik Jepang lagi.
* Siapa sebenarnya penemu “umami” ini?
Sesuai namanya, penemu awal umami adalah orang Jepang, Kikunae Ikeda, seorang Professor di bagian kimia Tokyo Imperial University (sekarang dikenal sebagai Tokyo University). Dr. Ikeda ini menyadari ada rasa enak yang berbeda dari sekedar manis, asam, asin dan pahit saat ia sedang menikmati sup buatan istrinya. Beliau bertanya dan istrinya mengatakan ia memakai rumput laut kering yang disebut “kombu”. Akhirnya Dr. Ikeda melakukan percobaan dan berhasil memperoleh kristal ekstraksi dari asam glutamate, protein asam amino yang banyak terdapat di rumput laut. Kandungan glutamate inilah yang membuat keluarnya rasa umami tersebut. [Ref 2]
“In 1907, he took out the liquid used to simmer 38 kg of dried kelp, and finally succeeded in extracting 30 g of monosodium L-glutamate, the real identity of Umami.” [Ref 3]
Dr. Ikeda sendiri sudah mematenkan penemuannya sejak tahun 1908. Untuk produksi dan market dari ekstraksi monosodium L-glutamate ini, dipilih nama “Ajinomoto” yang secara harfiah berarti “inti dari rasa”. Inilah asal muasal dari perusahaan Ajinomoto yang kita kenal sekarang.
Meski sudah ditemukan dan dipatenkan sejak lama di Jepang, baru bertahun-tahun kemudian “umami” diakui dunia dan akhirnya bisa dibuktikan secara ilmiah di tahun 2002 tersebut; bahwa memang ada receptor di lidah yang secara spesifik memberikan respon untuk stimulus dari L-glutamate, a hallmark of umami taste.
(Ternyata memang tidak gampang ya jadi peneliti, harus panjang sabar, dan kalau bisa panjang usia 😇) * Jadi apakah umami ini identik dengan monosodium glutamate (MSG)?
Sesuai cerita di atas, iya. MSG merupakan bentuk olahan kimia (sodium salt) dari asam glutamate. Awalnya MSG berasal dari ekstraksi rumput laut, sekarang dihasilkan melalui proses fermentasi dari starch, sugar cane, dsb. Kandungan glutamate yang terdapat di MSG ini sendiri tidak dapat dibedakan oleh tubuh dengan kandungan glutamate yang terdapat secara alami di bahan makanan. Ini karena tubuh manusia sendiri sebenarnya secara natural memproduksi dan mengandung glutamate bebas. Dikatakan sekitar 2 kilograms glutamate dihasilkan secara alami dalam tubuh manusia, dan terutama ditemukan di otot dan otak. Bahkan, kandungan glutamate di temukan di ASI dengan kadar 4~6 kali lebih tinggi dibandingkan di susu sapi. [Ref 4]
* Apa sih gunanya glutamate dalam tubuh manusia?
Kandungan glutamate banyak ditemukan di otak dan berfungsi sebagai “neurotransmitter”, senyawa kimia yang bekerja mengantarkan pesan penyambung antar sel saraf, atau antara sel-sel saraf dengan jaringan tubuh. Glutamate dikatakan memiliki peranan penting dalam proses belajar dan pembentukan memori. “Glutamate is the most abundant excitatory neurotransmitter released by nerve cells in your brain. It plays a major role in learning and memory.” [Ref 5]
Glutamate juga dibutuhkan untuk membuat neurotransmitter lain yang disebut “gamma-aminobutyric acid (GABA)”. Senyawa GABA ini dikenal sebagai senyawa yang mempunya efek menenangkan, membuat seseorang lebih mudah rileks dan tidur.
* Nah bahan makanan apa saja yang mengandung glutamate dengan kadar tinggi?
Senyawa alami glutamate terdapat dalam berbagai jenis bahan makanan. Kandungan glutamate yang tinggi antara lain terdapat di: rumput laut, keju (parmesan cheese), dried shiitake mushroom, soy sauce, oyster sauce, miso, anchovies, tomat, udang, dsb; termasuk di Indonesia, tempe, terasi, belacan. Begitupula kalau kita membuat kaldu dari kombu dashi, kaldu ayam, dsb. Ini juga akan menghasilkan glutamate-umami. [Ref 6-8]
(Pantesan ya kalau makan pakai sambal terasi itu nikmat banget. They have natural glutamate, the source of umami 😋).
* Kalau begitu apakah kita boleh mengkonsumsi glutamate dalam bentuk MSG?
Saat ini tidak ada larangan penggunaan MSG sebagai zat tambahan. Health authorities seperti the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), the Food and Drug Administration (FDA), dan the European Food Safety Association (EFSA) masih mengklasifikasikan MSG sebagai “generally recognized as safe (GRAS)”. [Ref 9]
Pada orang-orang yang sensitif dan mungkin merasakan ada efek samping dari MSG (sekarang dikenal sebagai “MSG symptom complex (MSC)”, ya silakan dihindari. Meski ini juga bisa berarti menghindari makanan dengan kandungan natural glutamate yang tinggi. Menurut laporan di US, umumnya orang dewasa konsumsi glutamate sekitar 13 grams dari berbagai makanan yang ada, sedangkan konsumsi glutamate dari tambahan MSG hanya sekitar 0.55 grams per hari. Ambang batas untuk keluar efek samping dari tambahan MSG di luar makanan dilaporkan sebanyak 3 grams atau lebih. Tetapi, kemungkinan konsumsi 3 grams tambahan MSG dalam sekali makan juga dikatakan hampir tidak ada. [Ref 9, 10]
“The threshold dose that causes short-term and mild symptoms in sensitive people appears to be 3 or more grams of MSG without food. Keep in mind, though, that a 3-gram dose is a high one. A typical serving of an MSG-enriched food contains less than half a gram of the additive, so consuming 3 grams at one time is highly unlikely.” [Ref 9] Kita sendiri bebas memilih, mau menghasilkan umami dari tambahan sediaan MSG, atau secara natural menggunakan bahan-bahan yang mengandung glutamate tinggi seperti kombu dashi, katsuobushi, kaldu jamur, shrimp paste, terasi, dsb. Keduanya akan mengalami metabolisme yang sama dalam tubuh.
“The glutamate in MSG is chemically indistinguishable from glutamate present in food proteins. Our bodies ultimately metabolize both sources of glutamate in the same way.” [Ref 11]
—
Bicara tentang umami dan MSG ini ibarat mengikuti perkembangan riset, older vs current research. Ilmu pengetahuan memang bergerak terus, kadang apa yang kita ketahui dan percayai di masa lalu bisa berubah seiring perkembangan ilmu. Semoga tulisan ini bisa jadi tambahan informasi untuk semuanya. Bukan untuk diperdebatkan, tapi untuk belajar bersama mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan. (Bacanya sambil makan oden ya, biar gak pusing😘)
Salam sehat selalu,
Tokyo, 12 Desember 2022
Dr. Kathryn Effendi
#kesehatanwibj
References
1. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 2;99(7):4692-6. doi: 10.1073/pnas.072090199.
2. https://shun-gate.com/en/power/power_83/
3. https://www.s.u-tokyo.ac.jp/en/research/alumni/ikeda.html
4. https://glutamate.org/basic/glutamate-and-the-human-body/
5. https://my.clevelandclinic.org/health/articles/22839-glutamate
6. https://glutamate.org/nutrition/a-natural-part-of-our-food/
7. https://www.jumonji-u.ac.jp/media/20130205-154359-9388.pdf
8. https://doi.org/10.1016/j.micres.2020.126619
9. https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad
10. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019 Jul;18(4):1111-1134. doi: 10.1111/1541-4337.12448.
11. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg