Apa kabar teman-teman? Semoga semua sehat dan bahagia ya.
Setelah 2 minggu berturut-turut Seminggu Satu Bisa Banget (SSBB)! hadir dengan resep menu utama, di minggu keenam ini saya mengajak teman-teman untuk mencoba resep choux pastry alias kue sus yang sudah tidak asing lagi pastinya.
Kata “choux” sendiri berasal dari bahasa Perancis yang artinya kubis/kol, karena bentuknya mirip kubis.
Adonan sus terbuat dari minyak (biasanya: mentega/margarin, telur, cairan (susu/air), tepung (terigu).
Ada beberapa varian sus yang cukup populer di antaranya : éclair yang berbentuk batangan dan berlapis coklat praline,
paris-brest yang bentuknya seperti donat dengan lubang di tengahnya, beignet atau sus goreng,
pyrogen/profiteroles yang isinya krim gurih (ragout).
Kali ini saya akan berbagi resep Choux au Craquelin alias kue sus yang di atas adonan susnya diberi adonan cookie kemudian dipanggang.
Mirip dengan salah satu toko kue sus yang terkenal di Jepang.
Dari beberapa kali ikut kursus belajar bikin kue sus, resep ini yang paling oke menurut saya, dari segi keberhasilan dan teksturnya.
Membuat kue sus sepertinya susah, tapi kalau sudah menguasai triknya sebenarnya tidak susah.
Kunci sukses membuat kue sus terletak pada :
- Jumlah telur yang ditambahkan harus pas. Tidak boleh terlalu banyak (susnya akan flat alias gepeng) atau terlalu sedikit (tidak mengembang). Oleh karena itu di resep ini, telurnya diberi dalam ukuran gram bukan butir (karena beda ukuran telur beda juga volume cairannya)
- Saat memanggang oven harus dalam keadaan sudah panas, dan pada 20 menit pertama oven tidak boleh dibuka sama sekali (karena suhu yg dingin akan mengempeskan adonan sus yang sudah mengembang tapi masih basah dalamnya). Kalau, khawatir permukaan sus gosong karena dipanggang pada suhu yang tinggi boleh buka oven 5 menit terakhir sebelum waktu panggang berakhir dan meletakkan aluminium foil untuk menutupi adonan yg sedang di panggang
Untuk isi sus, kali ini saya sertakan resep Crème Diplomate yang merupakan perpaduan crème pâtissière (krim custard) dan crème chantilly (whipped cream) yang teksturnya lebih lumer dibandingkan krim custard. Tapi tentu saja teman-teman bebas memakai resep krim andalan atau kesukaan masing-masing.
Oke, kita langsung aja simak resepnya yuk!
Bahan — Pâte à choux (Adonan Sus):
1. Susu 75 g
2.Air 75 g
3.Garam sejumput
4.Gula sejumput
5.Butter (Unsalted) 60 g
6.Tepung terigu 90 g
7.Telur (M size, ±52 g/butir) 3 butir (156 g)
Bahan — Crème Diplomate:
1. Susu 380 cc
2. Kuning telur 3
3. Gula 75 g
4. Terigu 30 g
5. Butter 5 g
6. Fresh Cream 100 g
Bahan — Pâte à biscuit (Adonan Biskuit):
1. Butter 20 g
2. Granulated sugar 20 g
3. Tepung terigu 30 g
Bahan — Hiasan:
Strawberry/buah lainnya
Tepung gula (non melt)
Persiapan:
1. Siapkan baking paper, spuit (piping bag), bahan-bahan disimpan di suhu ruangan (±30min)
2. Ayak tepung (penting supaya tepung tidak menggumpal saat dicampur)
3. Kocok telur (sampai putih dan kuningnya tercampur rata)
4. Panaskan oven
Cara Membuat — Pâte à choux (adonan sus):
- Masukkan susu, air, butter, gula dan garam ke dalam panci kemudian didihkan.
- Matikan api, masukkan tepung terigu sekaligus lalu aduk rata.
- Nyalakan api kembali lalu guling-gulingkan adonan (Cek point: ada lapisan tipis di dasar panci/terdengar suara mendesis)
- Pindahkan adonan ke mangkuk besar, tambahkan telur kemudian campurkan sampai merata. (Cek point: adonan akan membentuk segitiga ketika diangkat dan dijatuhkan kembali perlahan dengan spatula).
- Masukkan adonan ke dalam kantong spuit (piping bag)
- Lapisi baking tray dengan baking paper, semprokan adonan sus membentuk lingkaran (diameter 4 cm atau 6 cm)
- Letakkan adonan biskuit di atas adonan sus lalu panggang.
Gas: 200℃ selama 20 menit → 180℃ selama 10 menit
Listrik: 200°Cselama 20 menit → 180℃ selama 10 menit
(Note: untuk oven yang panasnya kuat, masing-masing suhu diturunkan 10 dejarat)
Cara Membuat — Pâte à biscuit (adonan biskuit):
- Campurkan butter dan granulated sugar.
- Masukkan tepung terigu aduk rata, tipiskan adonan 15cm x 10 cm, bungkus dengan plastik, beri tanda dengan cetakan cookie bulat kemudian dinginkan (9 bulatan)
Cara Membuat — Crème Diplomate:
1. Panaskan susu sampai hamper mendidih (80°C)
2. Kocok kuning telur dan gula sampai kuning pucat (seperti mayonnaise).
3. Masukkan tepung terigu, aduk rata.
4. Tuangkan susu hangat sedikit demi sedikit, aduk rata kemudian saring (kalau ada gumpalan)
5. Tuangkan kembali ke panci, aduk-aduk sambil dipanaskan sampai mengental (api sedang~api besar).
6. Dinginkan krim.
7. Aduk kembali crème pâtissière (custard cream) yang sudah dingin sampai lembut.
8. Kocok fresh cream sampai kaku, lalu campurkan dengan crème pâtissière).
9. Belah sus, isi cream dan hias dengan buah atau lubangi sisi sus dan isi dengan krim.
Silakan mencoba resep ini (boleh sebagian saja, misalnya adonan kulit susnya saja) dan memasang hasilnya di bagian komentar.
Dan pastinya silakan berkreasi sesuai selera dan ketersediaan bahan.
Tambahan :
- Resep ini bisa dibuat gluten free dengan cara mengganti terigu di resep dengan tepung beras (saya sarankan yg khusus cake karena ukuran partikelnya lebih halus)
- Susu bisa diganti dengan susu kedelai/almond. Butter bisa diganti dengan margarin.
- Terigu yang digunakan : cake flour (tepung terigu protein rendah) atau tepung terigu protein sedang (kalau suka kulit sus yang kokoh)
- Untuk isi, selain krim diplomat seperti di resep bisa juga diisi dengan campuran cream cheese dan whipped cream, dll.
Ok selamat masak teman-teman. Ditunggu ya!
Ditulis oleh Melia Sandya Utami, pengasuh kolom Seminggu Satu Bisa Banget!, diposting tanggal 17 Juli 2020.
